Zmiana profilu działalności wielu gospodarstw rolnych w ostatnich latach, ukierunkowanie w stronę produkcji roślinnej, a także rewolucja w produkcji spożywczej - spowodowały odstępowanie od produkcji zwierzęcej. Zmniejszenie hodowli bydła mlecznego sprawiło, że zaczęły zanikać także tradycje serowarskie. Dziś na Dolnym Śląsku funkcjonują zaledwie trzy spółdzielnie mleczarskie oraz kilka serowarni farmerskich i zagrodowych. Jedną z takich serowarni prowadzą w Krzeszowie Lucyna i Sylwester Wańczykowie.
Niewielka liczba producentów rolnych zajmujących się przetwórstwem mleka w regionie ograniczyła możliwości zdobywania serowarskiej wiedzy i prowadzenia wspólnej promocji. Dolnośląscy serowarzy stali się mniej konkurencyjni na rynku i mało widoczni dla konsumentów. Sytuacja powoli się zmienia i następuje powrót do niskowolumenowego przetwórstwa. Dzieje się tak dzięki pasjonatom serowarstwa, jak Sylwester Wańczyk, który z żoną Lucyną od ponad 10 lat prowadzi w Krzeszowie serowarnię „Wańczykówka”.
Dziurki do sera
Tradycja serowarstwa na ziemiach polskich jest znacznie dłuższa niż we Francji czy Szwajcarii, ponieważ to na Kujawach znaleziono pochodzące sprzed 7500 lat fragmenty neolitycznej ceramiki ze specjalnymi dziurkami, które dziś pojawiają się w naczyniach służących do produkcji sera. Po przeprowadzeniu analizy chemicznej, znaleziono pozostałości mleka, co potwierdza że znalezisko służyło w przeszłości właśnie do jego przetwarzania.
Podpuszczkowe odkrycie
Sylwester Wańczyk, choć z zawodu jest leśnikiem, podejmował się różnych zajęć. W końcu postanowił rozpocząć swoją przygodę z rolnictwem. Dokupił ziemię, by powiększyć gospodarstwo, w którym w 2007 r. pojawiły się pierwsze krowy. Coraz większe zainteresowanie klientów swojskim mlekiem sprawiło, że postanowił powiększyć stado. Podczas wizyty na Targach Polagra w Poznaniu odkrył ser podpuszczkowy. To właśnie wtedy wpadł mu do głowy pomysł na przetwórstwo, które właściciele Wańczykówki początkowo traktowali jako hobby, gdyż oboje pracowali zawodowo. Zachętą do rozwoju była pierwsza nagroda otrzymana w konkursie Produkt Ziemi Kamiennogórskiej.
Długa droga do serowarni
Małżeństwo uczyło się, korzystając z doświadczenia serowarów z Polski, Niemiec i Włoch. Chcąc na poważnie zająć się przetwórstwem, zdali sobie sprawę, że muszą zalegalizować serowarnię. Po pierwszym spotkaniu z powiatowym lekarzem weterynarii, okazało się, że przepisom niełatwo będzie sprostać. Jednak klienci domagali się produkowanych w gospodarstwie serów. Państwo Wańczykowie podjęli więc decyzję o realizacji technologicznego projektu dotyczącego przetwórni w ramach działalności marginalnej, ograniczonej i lokalnej. Dziś serowarnia to miejsce pracy dla nich, dla dzieci, które przesiąkły pasją rodziców, a także dla okolicznych mieszkańców.
Farmerskie na podium
Produkty z Wańczykówki, zostały docenione przez znanego dziennikarza kulinarnego Roberta Makłowicza czy Prezesa Slow Food Polska Jacka Szklarka. Od 2008 r. sery farmerskie z Wańczykówki zdobyły wiele nagród w lokalnych i ogólnopolskich konkursach i festiwalach. W 2015 r. „Ser górski sudecki” otrzymał główną nagrodę w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów, a rok później został uhonorowany ogólnopolską Perłą 2016 za najlepszy regionalny produkt z Dolnego Śląska. W 2016 r. „Kozi grzbiet” również otrzymał nagrodę główną. Sery z Wańczykówki znalazły również uznanie podczas Ogólnopolskiego Festiwali Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim czy Ogólnopolskiego Festiwali Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Sandomierzu. Pasję właścicieli doceniono również w konkursie AgroLiga 2016, w którym otrzymali tytuł Mistrza Wojewódzkiego w kategorii firmy i znaleźli się w gronie laureatów krajowej edycji konkursu.
Na stołach
Choć droga do sukcesu nie była usłana różami, właścicielom udało się przetrwać i rozwijać pasję, która stała się sposobem na życie. Połączenie ciekawości, chęci eksperymentowania oraz nastawienie na jakość i ekologię - sprawiły, że produkty z Wańczykówki stały się marką. Sery podpuszczkowe, kwasowo-podpuszczkowe, twarogowe czy jogurty naturalne z dodatkiem naturalnych soków owocowych goszczą na stołach nie tylko Dolnoślązaków.
Mleczarska wiedza, mleczarskie kursy
Ale Wańczykówka to nie tylko serowarnia. To także działalność społeczna i edukacyjna. Pan Sylwester niejednokrotnie podkreślał problem braku szkół serowarskich, przygotowujących do wykonywania zawodu. Takie wsparcie umożliwiłoby zdobycie wiedzy i doświadczenia oraz pozwoliłoby początkującym uniknąć wielu błędów. Aby wykształcić nowe pokolenie serowarów, Sylwester Wańczyk od kilku lat organizuje warsztaty serowarskie, podczas których omawiane są tematy związane z bezpieczeństwem żywności, mikrobiologią mleka oraz zagrożeniami mikrobiologicznymi, a także sprzętem serowarskim i innymi narzędziami wykorzystywanymi do produkcji. Uczestnicy poznają proces produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych, podpuszczkowych czy fety. Rozpoznają różnice w konsystencji, smaku i zapachu jogurtów produkowanych na bazie krowiego i koziego mleka. Testują różne gatunki kultur bakterii.
Szkoła jak marzenie
Marzeniem Sylwestra Wańczyka jest otwarcie szkoły serowarskiej, przygotowującej do wykonywania wymagającej sztuki serowarskiej. Edukacja kończyłaby się zdobyciem kwalifikacji i nadaniem uprawnień. Niestety nadal wiele gospodarstw skupia się na produkcji mleka na potrzeby dużych mleczarni, za które otrzymują dużo mniej, niż mogliby zażądać za produkt przetworzony w gospodarstwie zagrodowym czy farmerskim.
Szansa na sukces
Rozwój serowarstwa jest dziś szansą dla niewielkich gospodarstw posiadających bydło mleczne, szczególnie w obliczu nowych przepisów w ramach Rolniczego Handlu Detalicznego, które obowiązują od 1 stycznia. Grono dolnośląskich pasjonatów serowarstwa jest coraz większe. W 2012 r. założyli oni Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i Zagrodowych. Dzięki współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu, od kilku lat wspólnie organizują Święto Sera i Wina we Wrocławiu, a w 2018 r. z Dolnośląskim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego we Wrocławiu ‒ przeprowadzili Dolnośląskie Warsztaty Serowarskie. W planach jest także utworzenie fundacji edukującej przyszłych serowarów oraz wspierającej rozwój serowarstwa w Polsce.
Izabela Michniewicz
„Twój Doradca - Rolniczy Rynek”
DODR Wrocław
(za AGRO 2/2019)
