Kiszona kapusta – rzecz to smaczna i zbawienna, zwłaszcza zimą, gdy brak witamin. Jest też doskonałym środkiem antydepresyjnym.
Kiszenie na szczęście i dla zdrowia przeżywa swój renesans. Jest najstarszym i najbardziej naturalnym sposobem konserwowania żywności. W wyniku naturalnego procesu fermentacji, wywołanego przez bakterie probiotyczne, cukry proste zawarte w komórkach roślin rozkładają się do kwasu mlekowego, hamując m.in. procesy gnicia.
Kiszenie czyni jedzenie lżej strawnym niż przed fermentacją. Z tego powodu osoby o słabszym żołądku mogą nacieszyć się smakiem wielu produktów już po ukiszeniu. Kiszonki są niezwykle wartościowe, gdyż:
- odbudowują i regenerują florę bakteryjną jelit
- poprawiają perystaltykę (pomagają przy zaparciach), a tym samym ułatwiają usuwanie chorobotwórczych toksyn z organizmu (oczyszczają)
- przeciwdziałają alergiom
- wspomagają trawienie
- polepszają przyswajalność składników odżywczych
- wzmacniają i budują krew oraz cały organizm
- są dobrym źródłem witaminy C
- obniżają cholesterol
- przeciwdziałają stresowi i poprawiają samopoczucie
- odmładzają.
Jedząc kiszonki, wzmacniasz odporność oraz regulujesz pracę układu trawiennego. Kiszonki są naturalnym probiotykiem wspierającym twoje zdrowie i do tego najtańszym.
Powrót do kiszonek
Warto wrócić do tradycji kiszenia, zarówno dla przyjemności, smaku, jak i własnego zdrowia. Dawniej kiszonki robiono w każdym domu. Przygotowywanie kiszonej kapusty czy ogórków jest niezwykle proste i przyjemne w warunkach domowych. A kiedyś stanowiło prawdziwy rytuał.
Sprawdzony przepis na kiszoną kapustę sprawi, że po zdrową i smaczną kiszonkę będzie można sięgać przez cały rok. Podawać jako dodatek do dań obiadowych.
Kiszenie kapusty w pojemnej beczce nie jest wcale takie skomplikowane. Wystarczy: odpowiednio dobrane warzywo, właściwa proporcja soli, przyprawy i czas niezbędny na fermentację.
Kapusta kapuście nierówna
Kisić możemy kapustę białą, ale również pekińską i czerwoną. Nawet kapusta biała ma kilka odmian. Te polecane do kiszonek to: Liberator oraz Novoton. W sklepach i na lokalnym ryneczkach szukajmy po prostu białej, dojrzałej kapusty o dużej główce i zwartej strukturze. Najlepsze będą odmiany późne i zimowe. Wybór zielonej i niewyrośniętej kapusty zaowocowałby szarawą i gorzką w smaku kiszonką.
Naczynia do kiszenia kapusty
Beczka do kiszenia kapusty kamionkowa lub drewniana lub ceramiczny garnek
Sterylne plastikowe wiaderko
Worki do kiszenia kapusty
Duże szklane słoje.
Przy kiszeniu kapusty proporcje nie pozostają bez znaczenia. Na 1 kg kapusty powinno przypadać ok. 15-20 g soli kamiennej. Nie przekraczaj podanych proporcji, ponieważ przesolona kapusta zatraci swój naturalny smak. Oprócz obowiązkowej soli, do kiszonej kapusty możesz dodać poszatkowane jabłka, marchewkę lub plasterki cebuli. Wszystko zależy od preferencji smakowych. Nie zapomnij o odpowiednich przyprawach. Dopraw kapustę kminkiem, który działa przeciw wzdymająco, a także dodaj pieprz, ziele angielskie i liście laurowe. Niektórzy chętnie sięgają także po imbir lub chili. Pamiętaj, by dobrze ugnieść kapustę w kamionkowej beczce.
Kapusta musi puścić soki, które zabezpieczą kiszonkę przed dopływem powietrza. Jeśli wydzieli się zbyt duża ilość takiego soku, zlej go do osobnego naczynia i przechowuj, aż zakończy się czas fermentacji kapusty. Na wierzchu ubitej kiszonki umieść liście kapusty. Napełnione naczynie należy zakryć i dobrze obciążyć drewnianym denkiem lub talerzem, na którym ustawisz słoiki z zawartością.
Jak długo należy kisić kapustę?
Kiszenie kapusty opiera się na fermentacji, która trwa ok. 10 dni. Na początku przechowuj kapustę w temperaturze pokojowej, w pomieszczeniu, w którym jest ok. 20°C. Nie uchylamy wieczka. Po 1-3 dniach trzeba przenieść beczkę do chłodnego i ciemnego miejsca. W tym czasie należy pamiętać o odprowadzaniu gromadzących się w beczce gazów – przebijając otwory w kapuście. Dzięki temu, kapusta nie nabierze gorzkiego smaku. Po zakończonej fermentacji poziom soku znacznie opadnie, dlatego dopełnij beczkę odlanym wcześniej sokiem, by przykrył poszatkowaną kapustę. Tak zabezpieczona kiszonka będzie chroniona przed rozwojem pleśni. Ukiszona kapusta nadaje się już do bezpośredniego spożycia, ale także do przełożenia do wyparzonych słoików na przetwory. Tak przechowywana będzie dostępna przez cały rok – jako dodatek do codziennego obiadu czy jako składnik świątecznego bigosu. Zanim kapusta kiszona znajdzie się w słoikach, musisz je odpowiednio wysterylizować. Kiszonki nie musisz już jednak pasteryzować, bo sam proces kiszenia wydłuża jej termin przydatności.
Anna Bąk
„Aktualności Rolnicze”
ŚODR Modliszewice
Fot. E. Musiał
