Z Katarzyną Dybowską rozmawia Justyna Żak-Wójcik
Kozy to zwierzęta dość powszechnie utrzymywane na polskich wsiach. Do niedawna kojarzone były z biedą i ubóstwem. Mleko od nich pili tylko alergicy. Dziś kozy powracają do łask. Konsumenci doceniają ich walory, szczególnie ci w większych miastach płacą za nie krocie. W krajach europejskich rynek na produkty kozie ma się bardzo dobrze, a w Polsce sery kozie i mleko przeżywają wielki renesans. Małe lokalne serowarnie wpisują się w trend zdrowego odżywiania. Państwo Katarzyna i Maciej Dybowscy ze Słupc (gm. Łubnice) produkują sery i sprzedają w ramach Rolniczego Handlu Detalicznego (RHD) „Kozie Frykasy”.
X Proszę powiedzieć, jakiej wielkości jest wasze gospodarstwo?
- Nasze gospodarstwo jest ekologiczne. Mamy certyfikat na mleko kozie i łąki. Nasze ekologiczne kozy jedzą ekologiczne siano i mamy ekologiczne sery. Działamy w oparciu o RHD. Gospodarujemy na powierzchni 13 ha łąk, mamy 70 matek i stado nasze stale się powiększa, bo rodzą się młode. Nasze kozy są rasy alpejskiej (dające słodkie mleko) i mieszane. Mamy też dwa capy rasy anglonubijskiej. Jako ciekawostkę dodam, że często rodzą nam się trojaczki, a także mieliśmy przypadek czworaczków u pierworódki.
X Skąd pomysł na sery kozie, czy jest to tradycja rodzinna?
- Po ślubie wraz z mężem zaczęliśmy gospodarować w Bieszczadach wspólnie z jego bratem, gdzie mamy drugie gospodarstwo. Zlokalizowane jest ono w rejonie turystycznym, blisko cerkwi. Początkowo zajęliśmy się hodowlą bydła, jednak nie było to opłacalne. Moja teściowa, tu w Słupcu, w gminie Łubnice, od zawsze hodowała kozy i przerabiała mleko na potrzeby własnej rodziny. To ona była naszą inspiracją. Od niej nauczyliśmy się wszystkiego. Naszą przygodę z serami kozimi spróbowaliśmy w Bieszczadach. Ale teściowie już byli w podeszłym wieku, wymagali naszej opieki, w związku z czym szwagier pozostał na gospodarstwie w Bieszczadach, a my przenieśliśmy się tutaj.
X Czy pomogło wam też wasze wykształcenie w prowadzeniu tego biznesu?
- Mąż studiował ogrodnictwo na AR w Lublinie, ja inżynierię żywności, więc poniekąd studia się nam przydały.
X Czy mieliście jakieś problemy z rejestracją RHD w weterynarii?
- Wprost przeciwnie, współpraca z tą instytucją bardzo dobrze się nam układa. Zgromadziliśmy projekty pomieszczenia, w którym chcieliśmy rozpocząć produkcję. Początkowo planowaliśmy otworzyć małego MOL-a, jednakże gdy weszło RHD – to właśnie w weterynarii nam podpowiedzieli, by iść w tym kierunku. Musimy jedynie robić badanie mleka co 2 miesiące oraz raz w roku badanie sera. Jesteśmy bardzo zadowoleni z tej formy działalności.
X Jaka jest wydajność waszej produkcji?
- Koza daje średnio od 2 do 3 l mleka. Mamy dojarkę i doimy zwierzęta 2 razy dziennie. Muszę przyznać, że mieliśmy rekordzistkę, która dawała nam 5 l mleka dziennie! Na 1 kg sera potrzeba 10 l mleka.
X ... i stąd ich wysoka cena…
- Tak, otrzymujemy dzięki temu 100 l mleka w sezonie. Sery robimy dwa razy dziennie. Niektórzy twierdzą, że kozie mleko śmierdzi, co za bzdura. Ma ostry zapach! My bardzo dbamy o higienę i przed każdym dojem myjemy kozą wymiona. Dodam, że mamy też wędzarnie, gdzie wędzimy niektóre gatunki sera.
X Produkcja zwierzęca wiąże bardzo rolnika, nie da się niczego odłożyć na później.
- To chyba największy minus, że nie można wszystkiego zostawić i sobie wyjechać na dłuższy urlop.
X Jakie sery produkujecie? Które najlepiej się sprzedają?
- Podpuszczkowe, świeże – „świeżaki” z dodatkiem czarnuszki, kozieradki, czosnku niedźwiedziego, czy żurawiny. Mamy też sery długo dojrzewające, nawet 2 lata. Robimy też parmezan, goudę i sery pleśniowe i… w sezonie lody. Najlepiej sprzedaje się gouda śmietankowa i „świeżaki”.
X Kto jest odbiorcą waszych serów, gdzie je sprzedajecie? Czy macie stałych klientów?
- Jeździmy w każdą sobotą, czasami również w środy, na Targ Pietruszkowy do Krakowa. Mieści się on w Pogórzu – tam produkty sprzedają rolnicy, których gospodarstwa oddalone są do 150 km od Krakowa. Mamy tam stałych klientów indywidualnych. Są nawet i tacy, którzy co tydzień kupują te same rodzaje sera w takiej samej ilości.
X Mleko kozie nie zawiera kazeiny i nie uczula…
- Zgadza się. Mamy taką klientkę, która dla swego uczulonego dziecka przez jakiś czas kupowała 5 litrów mleka tygodniowo i dziecko pozbyło się tej dolegliwości. 10 dkg koziego sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń.
X Wasze gospodarstwo jest malowniczo położone, macie prześliczny dworek. Myślę, że to świetne zaplecze dla agroturystyki. Czy planujecie przy okazji zająć się agroturystyką? A może zagrodą edukacyjną?
- Przyznam, że chodzi nam to po głowie. Dom, w którym mieszkamy ma ponad 200 lat. Jest to dwór po Radziwiłłach. Swego czasu teść miał 10 koni krwi arabskiej. Stajnie ich znajdowały się tam, gdzie teraz mamy zaadaptowane pomieszczenie pod serowarnię. Ja osobiście boję się dużych zwierząt, ale kózki są w sam raz.
X Czy wasze sery już zdobywały jakieś laury?
- Zostaliśmy kiedyś wyróżnieni podczas konkursu w Sandomierzu, w czasie festiwalu serowego „Czas dobrego sera”. Zajęliśmy w 2014 r. I miejsce w kategorii serów wędzonych za „Bundz Wędzony”.
X Zapraszamy Państwa do udziału w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, który planowany jest na 16 czerwca br. w Parku Miejskim w Kielcach.
- Dziękujemy za zaproszenie i potwierdzamy, że „Kozie Frykasy” będą na konkursie.
„Aktualności Rolnicze”
ŚODR Modliszewice
Fot. Sylwia Bryk
(za AGRO 5/2019)
