Obecnie rynek mleczarski wymaga wysokiej jakości produktów, by mógł być konkurencyjnym. Uzyskane produkty w największym stopniu zależą od jakości dostarczonego surowca do przetwarzania. Dlatego bardzo ważnym elementem jest sama świadomość hodowców, jak duża zależność istnieje pomiędzy sukcesem mleczarni a przydatnością technologiczną produkowanego mleka w ich gospodarstwach.
Na przydatność technologiczną mleka najważniejszy wpływ ma skład chemiczny, za który też hodowca dostaje wynagrodzenie. Mleko surowe ma bardzo specyficzny, a zarazem stały skład. Białko ogólne składa się z białka właściwego oraz białek serwatkowych. Poziom kazeiny w mleku wpływa w znacznym stopniu na wartość technologiczną mleka.
Najczęściej jakość mleka kojarzy się z jakością somatyczną oraz mikrobiologiczną. Co najmniej dwa razy w miesiącu (od każdego producenta) musi być ono kontrolowane w kierunku jakości mikrobiologicznej. Ilość drobnoustrojów z czterech pobrań nie może przekraczać 100 tys. w jednym mililitrze mleka. Drobnoustroje to żywe komórki.
Jakość somatyczna białego surowca jest również podstawowym parametrem ocenianym podczas skupu. Komórki somatyczne to nieżywe komórki organizmu krowy (np. komórki nabłonka). Parametr ten nie może być wyższy niż 400 tys. komórek w jednym mililitrze surowca
i jest wyliczany z okresu trzech miesięcy. Wzrost komórek somatycznych w mleku zazwyczaj jest związany ze stanem chorobowym w organizmie krowy, a wartość mikrobiologiczna z higieną doju i przechowywaniem surowca.
Stanem chorobowym bezpośrednio identyfikowanym ze zwiększoną zawartością komórek somatycznych w mleku jest zapalenie wymienia. 30% brakowań w krajowej populacji krów jest spowodowane mastitis (zapalenie wymienia). Jest to jeden z głównych problemów dnia codziennego polskiego producenta mleka. Mastitis przynosi znaczne straty zarówno hodowcom, jak i zakładom mleczarskim. Straty te związane są z obniżeniem wydajności mlecznej krów, zmianą właściwości fizykochemicznych mleka, pogorszeniem jakości higienicznej i technologicznej surowca, a także kosztami diagnozy, leczenia i zwiększonego remontu stada. Warto podkreślić, że w mleku od zdrowej krowy w pierwszej laktacji liczba komórek somatycznych nie przekracza wartości 35 tys. KS/ml mleka, a w 4 laktacji ma wartość ok. 85 tys. KS/ml. W przebiegu mastitis mleko znacznie zmienia skład chemiczny. Wysoka liczba komórek somatycznych w mleku krowy to mniej suchej masy, w tym mniej tłuszczu, a więcej białka ogólnego. W białku właściwym natomiast jest mniej (ok. 0,5%) kazeiny, a więcej o 0,8% białek serwatkowych.
Mleko skupowe jest również kontrolowane w celu wykrywania substancji hamujących, przede wszystkim antybiotyków stosowanych w leczeniu chorych zwierząt lub stosowanych podczas zasuszenia krów. Substancjami hamującymi mogą być również środki dezynfekcyjne, które są używane do mycia linii technologicznej w danym gospodarstwie (dojarki, zbiornika). Okres karencji odpowiednich antybiotyków jest zalecany, ale nie zawsze jest to obligatoryjne dla każdego zwierzęcia. Warto jest w dniu upływu karencji wykonać test na zawartość antybiotyków w mleku. Badania te są prowadzone bardzo szczegółowo, ponieważ mleczarnia jest odpowiedzialna za bezpieczeństwo ludzi konsumujących te artykuły.
Kolejny aspekt to hamowanie procesu rozwoju bakterii specjalnie dodawanych w przebiegu procesu technologicznego wytwarzania produktów mlecznych. Obecnie, po 30 latach stosowania antybiotyków, bakterie się mutują, na skutek czego uodparniają się na działanie substancji hamujących. Bardzo ważne przy leczeniu mastitis jest podawanie antybiotyków wymieniowych zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. Jeżeli dany antybiotyk mamy zastosować w pięciu kolejnych dojach, to tak to należy zrobić. Tego okresu nie można skracać, ponieważ następnym razem, jak będziemy u tej samej krowy chcieli zastosować ten antybiotyk, niestety, nie zadziała. Kolejnym „grzechem” jest karmienie mlekiem mastitowym młodych cieliczek. Te jałówki w przyszłości najprawdopodobniej, jako dorosłe krowy, będą oporne na działanie zaaplikowanego z mlekiem antybiotyku. Jeżeli leczenie ma być skuteczne, należy wykonać antybiotykogram dla leczonej krowy w celu wskazania najbardziej optymalnej substancji, która powinna być zaaplikowana. Dziś rynek mleczarski wymaga wysokiej jakości produktów, by być konkurencyjnym. Jakość uzyskanych produktów w największym stopniu zależy od jakości dostarczonego surowca do przetwarzania.
Jednym z ocenianych parametrów mleka w mleczarni jest również jego świeżość. Ze względu na poprawę procesu technologicznego doju i przechowywanie mleka problem nadkwaszenia surowca rzadko występuje. Proces chłodzenia mleka wpływa znacznie na jego jakość technologiczną. Każda cysterna jest szczegółowo badana. Częstym problemem jest zawartość substancji nieswoistej (najczęściej wody) w skupowanym surowcu. Długoletnie doświadczania wskazują, że punkt zamarzania nie powinien być niższy niż 0,2°C. Gdy wartość ta jest bliższa 0°C, mleczarnia ma obowiązek uruchomienia procedur wzmożenia kontroli i ukarania nieuczciwego producenta. Również sygnałem do wzrostu zaangażowania procedur kontrolnych jest wartość punktu zamarzania poniżej 0,5°C.
Wysoka jakości produktów mlecznych zależy przede wszystkim od najwyższej jakości mleka produkowanego w gospodarstwie. W mleczarni podczas kontroli jakości dostarczanego surowca wykonywana jest ocena zdrowotności stada krów oraz ocena higieny pozyskiwania i przechowywania mleka. To są podstawowe dane dla przetwórni, a także producenta mleka.
Bardzo ważna jest ciągła świadomość i ciągła praca nad poprawą jakości pozyskiwanego surowca. W tym celu rolnicy powinni mieć dane dotyczące składu mleka poszczególnych krów, tak aby po analizie mogli wskazać i skorygować czynnik problematyczny. Ocenę składu mleka poszczególnych krów można wykonywać w ramach comiesięcznej kontroli użytkowości mlecznej krów, prowadzonej przez Polską Federację Hodowców Bydła Mlecznego i Producentów Mleka. Większość mleczarni w woj. świętokrzyskim pokrywa częściowo lub całkowicie koszty przeprowadzenia oceny użytkowości mlecznej w stadach bydła mlecznego.
Artur Płyta
„Aktualności Rolnicze”
ŚODR Modliszewice
10 złotych zasad dla uzyskania wysokiej jakości surowca mlecznego
1. Regularna kontrola zdrowotności wymienia
2. Kolejność dojenia (pierwiastki, krowy świeżo ocielone, wieloródki, na końcu krowy chore)
3. Przeddój (w pierwszych strugach mleka jest kilkakrotnie więcej drobnoustrojów)
4. Mysie strzyków
5. Masaż przedudojowy
6. Sprawdzanie aparatu udojowego (jakość gum wpływa w olbrzymi sposób na jakość higieniczną dojonego mleka, bardzo ważnym elementem jest systematyczna kontrola podciśnienia)
7. Unikanie pustodoju
8. Odkażanie strzyków po każdym doju
9. Mycie urządzenia udojowego bezpośrednio po doju
10. Schładzanie mleka (nie wyższa niż 6°C, zalecane 4°C)
