Celem każdego producenta jaj jest uzyskanie czystego, bezpiecznego produktu. Starania o to rozpoczynają się w kurniku. Ich dalszym, bardzo ważnym etapem, jest zapewnienie dobrych warunków zbioru, sortowania i przechowywania jaj.
Skorupa jaja funkcjonuje jako swoistego rodzaju opakowanie i jej dobra jakość ma bardzo duże znaczenie dla wyboru i bezpieczeństwa konsumenta. System zabezpieczenia jaj jako produktów żywnościowych zaczyna działać w momencie zniesienia jaja przez kurę.
Czyste jak …jajko
Fizjologicznie kura znosi jajo o czystej skorupie, gdyż w trakcie zniesienia pochwa zamyka ujście jelita grubego. Zabrudzenie skorupy kałem następuje po zniesieniu, w brudnym gnieździe albo gdy kury znoszą jaja na ściółce. Skorupa zabrudzona krwią może oznaczać zniesienie pierwszego jaja, wynicowanie jajowodu lub wystąpienie kanibalizmu w stadzie.
Jajo jest produktem żywnościowym, które jest często spożywane w postaci niegwarantującej usunięcia drobnoustrojów znajdujących się na skorupie lub wewnątrz jaja. Np. bakterie Salmonella znajdujące się w żółtku jaj, chronione przez otoczkę z białka oraz skorupę, giną dopiero po kilku minutach gotowania.
Trzeba pamiętać, że budynki drobiarskie, w których przez wiele miesięcy występuje zagęszczenie drobiu, są źródłem bogatej mikroflory bakteryjnej, często niebezpiecznej dla człowieka. Najskuteczniejszą metodą walki z drobnoustrojami na fermie jest rygorystyczne przestrzeganie zasad higieny, jednakże tendencje w drobiarstwie ukierunkowane na powrót do technologii zbliżonych do natury będą ten proces utrudniać. Ocenia się, że kury korzystające ze znacznej swobody wewnątrz budynków i na wybiegach będą znosić jaja o bardziej zanieczyszczonej skorupie.
Różne czynniki
Rozpatrując różne możliwości zakażenia wnętrza jaja, bierze się pod uwagę następujące czynniki: grubość i wytrzymałość skorupy, która eliminuje pęknięcia; wielkość i liczbę porów w skorupie; obecność wody na skorupie jaja; zanieczyszczenie odchodami; sposób postępowania z jajami po zniesieniu (dotykanie rękami, czyszczenie skorupy); okres i miejsce przechowywania jaj, temperatura i wilgotność kurnika, czas pozostawania jaj w kurniku.
W momencie zniesienia jajo pokrywa wilgotna kutikula (cienka warstwa organiczna, zwana również osłoną mucynową, woskowatą lub naskorupową). Temperatura jaja wynosi ok. 42oC i jest wyższa od temperatury w środowisku przechowywania. Ochłodzenie jaja powoduje kurczenie się wewnętrznej zawartości, co wywołuje podciśnienie w jaju. Różnica ciśnień pomiędzy wnętrzem jaja a środowiskiem zewnętrznym powoduje zasysanie powietrza (lub wody) z powierzchni skorupy do wnętrza jaja. Ten proces ułatwia przedostawanie się bakterii przez pory jaja. Ważne jest, aby nastąpiło to w środowisku możliwie wolnym od mikroorganizmów, najlepiej w czystym magazynie, a nie w kurniku. Dlatego tak ważny jest częsty zbiór jaj.
Sto godzin ochrony
Zdarza się, że jaja są przenoszone z miejsca chłodniejszego do cieplejszego. Skorupa pokrywa się wtedy kroplami wody, które ułatwiają bakteriom pokonanie naturalnych barier ochronnych jaja. W takich warunkach ogólna liczba bakterii na skorupie może wzrosnąć nawet dwukrotnie w ciągu dwóch tygodni. Im większa jest liczba bakterii na jaju, tym większa jest szansa, że dużo drobnoustrojów przedostanie się do wnętrza. Podczas dłuższego przechowywania jaja kutikula wysycha, kurczy się i otwiera pory, co ułatwia przenikanie bakterii. Ochronne działanie kutikuli trwa ok. 100 godzin po zniesieniu. Inne bariery ochronne jaja to:
- błony pergaminowe - błony przylegające bezpośrednio do białka i do wewnętrznej powierzchni skorupy, które dzięki swojej budowie pełnią w jaju funkcję filtracyjne. Zawierają one enzym lizozym, który niszczy bakterie gramdodatnie. Błona wewnętrzna jest bardziej skuteczna, gdyż zawiera więcej lizozymu.
- białko płynne zewnętrzne i wewnętrzne - oddziałuje na bakterie przez wysokie pH.
- białko gęste - dzięki swojej kleistości hamuje przesuwanie się bakterii w kierunku żółtka. Zawiera lizozym, conalbuminę, wiążącą niezbędne bakteriom żelazo, oraz avidynę, wiążącą biotynę, niezbędną przy metabolizmie azotu u wielu bakterii.
Nawet do 40 dni
Niektóre badania wykazują, że w sprzyjających warunkach Salmonella może przetrwać na skorupie nawet do 40 dni. Właśnie zakażenie tą bakterią może powodować zatrucia pokarmowe u konsumentów i dlatego jakościowe badania mikrobiologiczne prowadzone są głównie w kierunku tego patogenu.
Nie bez znaczenia jest także obecność na skorupie bakterii mogących powodować psucie się jaj. Do takich mikroorganizmów należą m.in.: Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Citrobakter, Proteus. W związku z tym obecnie przeprowadza się dwukierunkowe badania mikrobiologiczne środków spożywczych w celu określenia drobnoustrojów chorobotwórczych i wskaźnikowych.
Przyjmuje się, że dany drobnoustrój chorobotwórczy nie powinien być obecny w określonej ilości produktu, np. Salmonella w 25 g, gronkowiec w 1 lub 0,1 g, beztlenowce w 0,1 g. Natomiast drobnoustroje wskaźnikowe (np. E. coli) służą do pośredniej oceny jakości zdrowotnej żywności. Ich liczba w określonej ilości produktu informuje o prawdopodobieństwie wystąpienia drobnoustrojów chorobotwórczych w badanej próbce i partii żywności. Ogólna liczba drobnoustrojów nie powinna przekraczać wartości 105-106/g.
Naturalnie - pracochłonnie
Najbardziej pracochłonnych zabiegów higienicznych w kurnikach towarowych kur nieśnych wymagają technologie ściółkowego i wybiegowego utrzymania ptaków przy ręcznym zbiorze jaj. Wiąże się to z częstym myciem, dezynfekcją i regularną wymianą ściółki, aby uzyskać jaja o skorupach nieznacznie zabrudzonych. Pracę hodowców w takich warunkach może niweczyć lub znacznie utrudniać wilgotna, deszczowa pogoda lub niesprawne, cieknące poidła, powodujące nadmierne zawilgocenie ściółki, co daje w efekcie zabrudzone wnętrza gniazd.
Honorata Repeć
„Lubelskie Aktualności Rolnicze”
LODR Końskowola
