Iwan czaj, koporskij czaj lub ziele z boru, to starosłowiańska herbatka, którą można przygotować samemu. To popularny w XIX wieku napój z fermentowanych liści wierzbówki kiprzycy, który wówczas uchodził za najsmaczniejszą herbatę na świecie. Taką herbatkę poleca Agnieszka Prymaka z Knyszewicz w gminie Szudziałowo, właścicielka niewielkiego gospodarstwa rolnego i firmy „Zielska Kolonia Agnieszka Prymaka”
Zioła to pasja, która przekształciła się u pani Agnieszki w sposób na życie. Właścicielka „Zielskiej Kolonii” przygotowuje na bazie ziół maści, mieszanki ziołowe, mydła i herbatki w tym najstarszą słowiańską herbatę. Chętnie dzieli się swoją wiedzą – prowadzi warsztaty i szkolenia dotyczące ziół. Organizuje spotkania i zajęcia z dziećmi. Zaprasza do swojego gospodarstwa na tzw. spacery ziołowe, podczas których uczestnicy poznają dzikie rośliny jadalne. Jej specjalnością są maści i sole ziołowe, ale fermentowane herbatki przez nią przygotowane zasługują na specjalną uwagę. Iwan czaj w jej wykonaniu to harmonia smaku i aromatu.
Fermentowaną herbatkę możesz zrobić sam
Agnieszka Prymaka pozyskuje zioła z naturalnego środowiska, ale także uprawia je na własnym polu. Od niedawna znajduje się tam również wierzbówka kiprzyca.
– Aby zrobić pyszną herbatę z wierzbówki, zbiera się ją najlepiej wtedy, kiedy kwitnie. Można zrywać same liście, ale z doświadczenia wiem, że dodatek kwiatów daje lepszy smak – taki bardziej miodowy, kwiatowy. Zrywa się listki z łodyg, potem się je chwilę przesusza i roluje się w dłoniach po to, aby puściły więcej soku. Powstają ruloniki, które ubija się ciasno w słoju i szczelnie zamyka. Słój wypełniony zrulowanymi listkami i kwiatami musi trafić w ciepłe miejsce, może to być podwórko, kiedy świeci słońce, ale trzeba wówczas zakryć, żeby nie dochodziły promienie i wierzbówka nie straciła swoich właściwości. Kiedy ruloniki zmienią kolor z zielonego na brązowy i kiedy zaczną przyjemnie pachnieć, trzeba je wyjąć, rozdrobnić i wysuszyć. Temperatura suszenia musi być wysoka, ale nie przekraczająca 100°C. Smak herbaty uzależniony jest właśnie od wysokości temperatury, w której suszymy ruloniki. I to jeszcze nie koniec, bo herbata musi dojrzewać. Wypita od razu po wysuszeniu, jest smaczna, ale zdecydowanie smaczniejsza jest kilka miesięcy później. Musi dojrzewać około miesiąca, najlepiej w szczelnym naczyniu, np. w słoiku lub w drewnianej skrzynce. Im dłużej herbata dojrzewa – tym jest smaczniejsza. Parzy się jak zieloną herbatę, można zalewać ją wielokrotnie – zdradza tajniki przygotowania herbaty pani Agnieszka.
Pani Agnieszka eksperymentuje z fermentowaniem innych roślin zwłaszcza liści drzew i krzewów owocowych: mirabelki, maliny, jeżyny, liści jabłoni, gruszy, porzeczki, agrestu. Na przykład herbata z liści pąków kwiatowych czeremchy jest wspaniała – ma migdałowy posmak. – Interesuję się ziołami już kilka ładnych lat i ciągle odkrywam coś nowego, i to jest piękne – dodaje pani Agnieszka.
Iwa to wierzba
Iwan czaj – nazwa pochodzi od surowca, z którego jest wytwarzana. I nie jest wbrew nazwie herbatą, ponieważ w składzie nie ma śladu liścia herbacianego. Robi się ją z liści wierzbówki, które poddane są procesowi utleniania na wzór herbaty czarnej.
Dawniej zastępowała czarną herbatę, która była droga, mało dostępna i fałszowana. Smak fermentowanej wierzbówki kiprzycy zaskoczył i przypadł bardzo do gustu, do tego stopnia, że rozwinął się handel tą herbatą. Zaczęła stanowić konkurencję dla czarnej herbaty. Była popularna w całej Europie. Pili ją zarówno zamożni, jak i biedni. Na Wschodzie jest popularna do dzisiaj. W Polsce zapomniana, ale na szczęście wraca do łask.
Choć nazwa „Iwan czaj” ma prawdopodobnie związek z tym, że wierzba to po rosyjsku „iwa”, istnieje legenda o pochodzeniu herbaty i jej nazwy. Mówi ona o młodym Iwanie, który zawsze chodził w szkarłatnej koszuli. Interesował się ziołami i zgłębiał ich właściwości lecznicze. Przygotowywał ziołowe herbatki, które pomagały ludziom na różne dolegliwości. Kolor koszuli Iwana był tak charakterystyczny, że gdy tylko okoliczni mieszkańcy zobaczyli tę barwę wśród lasów i łąk, od razu wołali „Iwan czaj”, czyli Iwan od herbatek. Pewnego dnia Iwan przepadł bez śladu, a na łąkach pojawiły się kwiaty o intensywnie szkarłatnym kolorze. Gdy ludzie je zobaczyli pierwszy raz, od razu zawołali „Iwan czaj”.
Właściwości prozdrowotne przypisywane naparowi
Herbatka uchodzi za remedium na bóle głowy, koi i uspokaja nerwy i pomaga zwalczać bezsenność. Zawiera duże ilości białka, któremu przypisuje się wzmocnienie odporności oraz dużo minerałów, w tym żelazo, miedź i mangan, co pomaga w zwalczaniu anemii. W liściach wykryto także sporo witaminy C. Zapobiega prostacie i wspomaga jej leczenie. Ale najważniejsze, że herbatka ma niepowtarzalny smak i aromat, co sprawia, że chce się ją pić.
Anna Fatyga
„Wiadomości Rolnicze”
PODR Szepietowo
